玉兰片

兰片是用鲜嫩的冬笋或春笋，经加工而成的干制品，由于形状和色泽很像玉兰花的花瓣，故称“玉兰片”。其产区主要在湖南、江西、广西、贵州、福建等省。玉兰片的品质，是从色泽、片身的长度和宽度、干潮度、气味几方面鉴定的。看色泽：凡表面光洁，呈玉白色或奶白色者品质好；而表面萎暗，呈灰白色者质量差。若有焦斑或呈深黄色，则是烤焦了。量尺寸：测量片身的长度和宽度。尖宝应长不超过8厘米，宽3-4厘米。冬片应长不超过12厘米，宽4厘米左右。桃片应长不超过16厘米，宽5-7厘米，春片应长不超过20厘米，宽9厘米。凡在上述规定标准以内的，并笋节紧密，笋肉厚的为品质好；而超过标准，笋节稀疏，笋肉薄的为品质次。验干潮：手捏片身无发粘感觉者为成份干，发粘则表明成份潮。嗅气味：凡只有刺鼻硫磺味，而无其他气味者品质好；若硫磺味不强，则容易变质。

玉兰片形似玉兰花瓣，为春季油炸糕点。它口味清雅，脆而易化，为老人和儿童所喜爱。

原料配方 米粉面团：糯米粉30千克 绵白糖2千克

炸制油：芝麻油10千克

制作方法 1.制米粉面团：把米粉加糖在操作台上或和面机内拌匀，然后洒上适量水分，

一般以手握之有湿感即可。把洒过水的粉装入笼内汽蒸约15分钟取出，趁热把蒸熟的米粉

搅拌成韧性米粉团。

2.制坯： 把米粉团分成小块，用手搓成直径2厘米圆条状，略按扁，刷上油，用刀切开

成小薄片，片形成椭圆状。把切开的坯片摊开自然晾干，但不能将坯片曝晒，防止水分挥发，

太快出现裂纹，油炸易碎。坯片存放一定要保持干燥，防止吸湿后炸制出的成品僵硬不脆。

3.油炸：把风干后的坯片分次放入油温为180℃左右的油锅内炸制，入锅内坯片浮上油

面，略氽片刻即可捞起沥油，防止色泽变黄。

质量标准 形态：呈玉兰花瓣形，厚薄、大小均匀。

色泽：微黄色。

组织：断面有小气孔，性脆不硬。

口味：麻油清香，淡雅爽口，脆而易化，滋味纯正。